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一“煲”两千年!广州的这一碗“头啖汤”,赞!

广州日报 广州日报 2022-09-29


广州靓汤
天下闻名


广州人对汤的喜爱
就如山西人喜爱醋
四川人喜爱火锅
西安人爱吃肉夹馍一样
日日常伴
须臾不可缺


广州人煲汤
要将各种食材融入一煲
让汤够味、够鲜、够新
一碗靓汤
浓缩了广州人对美好生活的向往
体现了这座城市
兼容并包和敢为天下先的特质

煲老火靓汤 叶健强 摄



广州人为何爱喝汤?
这是一方水土养一方饮食的缘故。


五岭之南的广州城,如今马路宽阔、绿荫处处,但在两千多年前却处于汪洋大海之中。

广州自建城以来,一直围绕着江河水系,顺珠江岸线、水系变迁和地势而为。

唐宋到明清,城外五步一河汊,十步一池塘,城内既有甘溪、司马涌等天然水道,又有人工挖掘的环城濠涌、六脉渠及其支脉等大小水道。

“广之城,无之而非水也。”清代《白云德秀二山合志》这样描述广州城。

名副其实的水城,滋养了世世代代的广府人,也催生了广府人爱饮汤的习性。

摘几朵花,就可烹一碗“暗香汤”,古画里摘花的爱花人。

广府人爱喝汤还有另一重原因。

广州地处亚热带,背靠五岭,面朝大海,河流交错,山清水秀。

然而,说到气候,包括广州在内的整个岭南地区都是又湿又热,人们易患疟疾、脚气、喉科病等疾病。故而,岭南在古代甚至被称为瘴疠之地。宋代《岭外代答》说:“南方凡病皆谓之瘴。”

为免受湿热瘴疠之苦,聪明的岭南人就地取材,熬制药汤。据史料记载,岭南之地,暑湿所居,粤人笃信汤有消热去火之效。


据央视《南越印象·食在南越》报道,相传南越王赵佗初到岭南,脊背长疮,体困力乏,便命令军中食官专门搜集治疗秘方。

食官深入南越民间,遍访当地名医,最终配制出一系列膳食汤料,装在鼎里,然后用柴火炖,每日取汤汁供赵佗饮用。

赵佗饮后果然身体状况大为好转,遂赐名为“尚汤”。逐渐演化为今天广东人离不开的老火靓汤。


如今,广州的地理环境虽已有了巨大变迁,但湿热的气候与古时并无二致。广州一年四季雨水多,三四月份还常常会出现回南天,湿气颇重,这也是广州人离不开汤水的原因。

清代外销画里的小贩,肩上挑着的器皿里装着热乎乎的汤汁。


广州靓汤,天下闻名。

累了一天,回家一碗新鲜食材熬透后析出的香味扑面而来。

老火靓汤,让你从还未喝它开始就浑身舒坦,瞬间忘了拼搏职场的疲劳,几碗慢慢喝罢,仿佛一身疲倦,尽数散去。

广州靓汤就是有这样神奇的魅力。

曾经有美食家赞誉说,汤是广东饮食文化的全部底蕴,更是“广东男女老少日常生活的幸福源泉”。



从小到大,家人围着桌子吃饭,一定要有汤才行,这几乎是所有广州人的共同记忆。一顿住家饭,总是从汤开始。

雾霾天、寒冬、酷暑、熬夜咳嗽、湿气重……什么时候该喝什么汤,当妈妈的了然于心。


广州人崇尚“药食同源”妈妈们以药入汤,壮身补脾、清热排毒,秘方层出不穷。

木棉花晒干,以备煲汤。

广州食养坊创始人张卓思出身中医世家,对此深有体会。她说:“我是地道的广州人,对靓汤有非常深的感情。外界对广州最大的印象之一就是美食、靓汤。”因此,她的梦想就是把广州靓汤卖到全国,把广州的汤文化推向世界。

让广州人想家,只需要一碗靓汤;让外地人对广州印象深刻,也只要一碗靓汤。

著名歌唱家王昆曾回忆说,红线女在广州生活,习惯了每天喝汤,到北京开会时,汤更不能少。

连王昆家里的阿姨都知道,红线女喝的汤必须用小火炖五六个小时。那时,北京人多用煤气罐。红线女煲汤,几乎两天要换一罐煤气,有时候一天一罐。因此,红线女到访之前,王昆家的阿姨总会先备好煤气罐。

对广州人来说,家人探望病人,最好带上一煲亲手做的汤。

来源:视觉中国


王昆还讲过一个故事。2006年,她住了很久的医院,一度身体很不好。红线女千里迢迢从广州飞过去,连行李都没带,就捧着一罐汤到了北京她在王昆的病房里小坐了一会儿,又飞回了广州。

当时红线女已经八十岁出头了,飞来飞去,就为了送一罐汤,她说这是“千里送鹅毛”。王昆全家特别感动。王昆说,她一辈子结交了很多艺术家朋友,红线女无疑是最好的朋友之一。




从挑选食材开始,到耐心等待几个小时……在广州人看来,只有这样才能煲出最美味、最健康、最贴心的靓汤。

知名广府文化学者饶原生说,很多外地媳妇嫁到广州,首先要学会煲一煲靓汤。


执着务实:追求不时不吃

说起广州靓汤,就不得不说,广州人追求食材“不在贵而在鲜”,认为美味必须从鲜活中来,生猛活虾、游水靓鱼。

对这类鲜活之物的材质要求非常讲究,甚至有些挑剔。只有这样极致追求,才能煲出最美味、最健康、最贴心的靓汤。

否则,汤就失去了灵魂。这就像广州人过日子一样,一朝一夕毫不含糊。

秉承着对“鲜”的追求,加上地理位置的优势,广州建起了辐射全国的海鲜水产品批发市场、蔬菜水果批发市场与干散货集散地。

清人袁枚在《随园食单》里说:“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”大意是说,一席佳肴,厨师有六成功劳,买食材的只有四成。


在广州则恰恰相反,买办食材者要居头功。因为广州人坚信,只有用上乘、生猛的食材才能煲出真正健康的美味。

比如海鲜,不仅要活的,还要“猛”,那种气若游丝、奄奄一息的海鲜,是不受待见的,死海鲜更是忌讳。

药食同源,广州人深得其中奥妙,玉露琼浆比不上一碗靓汤,似乎没有什么疑难杂症是一碗汤解决不了的。


也难怪,在沙面岛对面的广州清平中药材市场,每天早晨太阳还未露脸,这里不仅活跃着药材商、慕名访客,还有家庭主妇。

据店家介绍,很多大妈都是常客,她们买药材,不是用来熬药,而是用来煲汤。

各式各样的药材

兼容并包:天下食材融入一煲

有人说,广州人喝的这碗汤里,藏着一间中药铺、一座植物园、一座动物园和一点想象力;

也有人说,如果给一口广式瓦煲,再给几个小时,广州人就能煲出一个汤的世界。

这些话听上去有点夸张,却又那么的真实,就像开放包容的广州城市文化一样,敞开胸怀拥抱一切。

广州新健汤茶食品创始人张新健对广州靓汤情有独钟。

他说,广州人的汤煲里,有主料有配料,有鲜货有干货,有食材有药材,可谓天下汤料融于一煲。

一煲广州靓汤一般有十几种汤料,鸡、鸭、排骨、猪蹄等主料,粉葛、甘草、薏米、莲子等辅料,将各种不同汤料放入一煲,经过几个小时火熬,充分融合,才够味、够鲜、够新。

这也正是广州人兼容并包的品质。


曾任中国食文化研究会副会长的美食大咖赵荣光说,广州的靓汤与北方的美酒有异曲同工之妙,都是中国“和”文化的体现。

如今的广州靓汤,到底“和”进去了多少“味”?没有确切的数据记载,但却调和了食材与药材,融合了南北与中西的美食精华。

食养坊创始人张卓思告诉记者,广州本地的靓汤食材之前就有很多,现在来源就更为丰富。

在广州靓汤中,你可以尝本地的桂圆、湖南洞庭湖的莲子、安徽六安的石斛、河南焦作的山药等等。食在广州名副其实。

广州人喝汤也有讲究。

“饭前喝汤,苗条健康”,先上汤,后上菜,几乎成为广州宴席的固定顺序。

张新健说:“先喝几口汤,既可增强饱腹感,防止空腹过量用餐,又能提前激活味蕾,润滑肠道。”无怪乎,明末清初美食家李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中说:“饭犹舟也,羹犹水也;舟之在滩,非水不下,与饭之在喉,非汤不下。”


广州人爱喝“头啖汤”是出了名的。

所谓“头啖汤”,指的就是第一口汤。在广州,人们喜欢煲汤,更喜欢品尝新鲜出炉的第一口汤,这不正是广州人勇于“先人一步”“敢为天下先”的写照么?

广州人以勇饮“头啖汤”的胆略,在改革开放中先行一步,大胆探索。

张新健告诉记者,广州靓汤之所以能传承至今,深受人们喜爱,核心就在于变,在于创新。

所以,未来广州靓汤还会根据文化传承、身体需求、时代变化以及技术进步等“日日煲,日日新”。

“头啖汤”味道最新鲜、最美味,但是也容易烫嘴,一定要早起才有,否则就喝不到。因此,喝“第一口汤”意味着新挑战、新尝试,是广州人对生活的追求与对事业的执着。





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统筹/读懂广州工作室
文/广州日报·新花城记者张忠安

图/广州日报全媒体记者:王维宣、廖雪明

海报文案:林玮琳 海报制作:张妍

广州日报·新花城编辑:陆凯声

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